약초장아찌

약초장아찌

당귀는 당귀 특유의 향을 살리기 위해 고추장에 담고 누룩치는 향이 진해 된장이나 간장에 담습니다.

간장에 담을 때는 장아찌의 부패를 방지하기 위해 누룩치가 담겨있는 간장을 다시 꺼내 다려서 담기를 세 번 반복합니다.

세번째 간장을 꺼내 달일 때는 취향에 따라 물엿이나 된장 또는 고추장을 첨가하고 만약에 짜다고 느낄 때는 물을 더 넣어 간장을 달여 넣습니다.

초보자도 이 원칙만 지키면 손쉽게 성공적인 장아찌 맛을 낼 수 있습니다.

첫째, 우리 땅에서 나는 질 좋은 제철 재료를 이용하세요 어떤

음식이든 최고의 맛을 내는 비결은 가장 좋은 재료를 사용하는 것입니다. 우리의 전통 밥상이 건강식으로 주목받는 요즘, 장아찌는 밑반찬의 개념을 넘어서 건강식품이기도 하지요. 장아찌를 만들 때는 장류 이외에 어떤 첨가물도 들어가지 않으며 불에 익히지 않기 때문에 재료가 지닌 본연의 맛과 향이 살아 있습니다.

그러니 영양소가 풍부하게 함유되고 맛이 가장 좋은 제철 재료를 이용해 장아찌를 만들어야 장아찌가 더욱 맛있고 몸에도 좋겠지요.

둘째, 재료의 수분을 없애야 합니다

큰맘 먹고 장아찌를 담갔다가 하나도 먹지 못하고 내버린 경험 있으신가요? 재료에 물기가 있으면 익는 도중 부패해서 부풀어 올라 애써 담근 장아찌를 망치게 됩니다. 호박이나 가지, 더덕처럼 수분이 많지 않은 재료는 햇볕에 물기 없이 말린 다음, 혹은 곧바로 장에 넣어도 되지만, 오이, 마늘, 고추는 식초를 탄 간장이나 소금물에 넣어 먼저 삭힌 후에 장에 넣어야 합니다.

절임채소를 고추장이나 된장에 박을 때는 반드시 장을 따로 덜어내어 써야 해요. 장에 이물질이 들어가면 장맛이 변하기 쉽거든요.

셋째, 소금물이나 간장물은 반드시 끓여서 부으세요

소금물이나 간장물을 끓여서 붓고, 며칠 후 그 담금물을 따라내 다시 끓여서 붓는 것을 여러 차례 반복하는 것은 바로 오래 저장하기 위한 방법입니다. 이렇게 해야 오래 두고 먹어도 맛이 변하지 않습니다. 또 한 가지 중요한 사항이 있어요. 오이나 고추, 무, 마늘처럼 껍질이 있는 채소에는 식초를 탄 간장물이나 소금물을 팔팔 끓여서 뜨거울 때 바로 부어야 장아찌의 질감이 아삭아삭하답니다. 하지만 깻잎, 양파, 버섯같이 연한 채소는 끓인 장물을 완전히 식힌 뒤에 부어 삭혀야 채소 본연의 맛과 향을 살릴 수 있습니다.

넷째, 간장·고추장·된장의 맛이 관건입니다

잘 익은 장이 없으면 맛있는 장아찌도 만들 수 없습니다. 재료를 어떤 장에 넣어 삭히느냐에 따라 풍미가 완전히 달라지지요. 예전에는 담근 지 5년 이상 돼 색이 진하고 맛이 단 재래간장을 이용해 간장장아찌를 담갔다고 해요. 된장에 깻잎이나 무, 도라지 등을 박아 삭히면 짭조름하면서도 깊은 맛을 내지요. 된장장아찌의 묵직한 맛에 반한 이들은 간장이나 고추장장아찌는 별로 쳐주지 않더라고요. 고추장은 전통 장류 중 현대인의 입맛에 가장 잘 맛는 장입니다. 맵싸한 고추장에 박아 삭힌 매실, 더덕, 감굴비, 가지 등은 장아찌를 별로 즐기지 않는 젊은이들의 입맛도 확 당겨줍니다. 

tip

장아찌 고수들의 비법

장아찌 만들 때 가장 신경 쓰이는 부분은 바로 ‘염분 섭취’지요. 양조간장에 양조식초를 넉넉히 섞어 쓰면 간장 양을 줄여도 짭짤한 맛을 느낄 수 있어요. 설탕 대신 인공 감미료를 약간만 넣어 당뇨 위험도 줄이고요. 물에 간장과 멸치액젓, 다시마, 마늘, 생강 등을 넣고 끓여 간장소스를 만들면 장아찌의 풍미가 더해집니다. 박광희(박광희김치 대표)

소금물에 오이를 넣고 무거운 것으로 눌러놓아 오이지가 잘 익으면 건져서 물기를 거두세요.

그런 다음 오이지를 용기에 담고 물엿을 부은 뒤 가끔씩 뒤적이세요(4.5리터 용기 기준 물엿 0.9리터). 물엿을 넣어도 오이지는 달아지지 않고 오히려 수분이 빠져 아삭하지요.

이렇게 해두면 오이지 무칠 때 물에 담가 짠맛을 뺄 필요도, 송송 썬 뒤 물기를 뺄 필요도 없이 맛있게 먹을 수 있답니다. 박종숙(한식 요리 연구가)

잘 익은 장아찌를 밥상에 올리기 직전에 갖은 양념으로 조물조물 무치면 더욱 맛있지요.

장아찌에 묻은 된장이나 고추장을 거두거나 물에 헹궈 짠맛을 덜어낸 뒤 먹기 좋게 썰어 깨소금, 참기름, 다진 파, 다진 마늘 등을 넣어 살짝 무치면 됩니다. 정효진(푸드 스타일리스트)

재료마다 가장 맛있는 때가 다르지요. 상온에서 맛이 숙성되면 선선한 곳이나 냉장고에 보관해야 합니다. 적절하게 익었을 때를 놓치지 않으려면 장아찌 담근 날짜를 꼭 적어두세요.

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