[스크랩] 산야초 발효액의 약성 2

우리가 산야초 공부에 입문하면서 가장 간과하기 쉬운점은 자료에 나온 약효만 공부하고 기억 한다는데 있습니다. 산야초에는 좋은 약성도 있지만 부작용이나 독성도 동시에 갖는 경우가 대부분입니다. 그런데 공부하는 자료에 나온 것들은 대부분 어디에 좋다는 약효만 소개 되어 있습니다. 그 이유는 약제를 다루는 분들은 대부분 산야초의 독성이나 부작용을 알기에 채취후 다양한 법제를 통해서 부작용 또는 독성을 최소화하여 가공하기에 사용자들은 독성이나 부작용을 간과 할 수가 있습니다.

하지만 이것을 직접 채취하는 초보자들은 이러한 방법을 모르고 복용했을 시 큰 화를 당할 수 있습니다. 약효를 공부한다면 반드시 동시에 부작용과 독성도 동시에 공부 하지 않으면 오히려 독이 될수도 있습니다. 잘 모르는 산야초를 채취시에는 먼저 독성이 있는지 없는지가 우선이지 약효가 우선이 될 수는 없습니다. 약효를 공부하기에 앞서 반드시 부작용이나 독성에 대해서도 동시에 공부하시기를 당부 드립니다. 잘 모르는 산야초를 발견했을 시에는 차라리 채취를 하지 않는것이 낳을지도 모르겠습니다 사진 촬영 후 카페 게시판에 올려 이름과 약효 독성등을 확인후 재차 채취 해도 늦지 않습니다.

 

제가 쓰는 글은 어느 정도 기초 공부를 하셧다는 가정하에 중복되는 내용은 생략하고 의문이 많고 다른 자료에서 언급이 잘 안되는 부분들을 더 중점적으로 논하는점 이해 해주시기 바랍니다.

 

아까 글에 이이서 우리가 질 좋은 산야초발효액을 만들기 위해서 가장 중요한 것이 질좋은 산야초를 채취 또는 준비하는데 있다고 말씀 드렸습니다. 그 다음이 설탕을 준비하고 항아리나 유리병등에서 발효를 시키는데 우리는 여기서 미생물의 도움을 받게 됩니다 산야초발효액을 만드는데 있어서 세가지 중요한 요소가 있다면 1. 삼투압  2. 발효  3. 숙성  이 세단계를 거쳐야 합니다.

 

 

 

미생물과 효소에 관련된 발효 단계

 

먼저 삼투압을 유발시키기 위해 우리가 주로 쓰는 재료는 설탕과 소금이 있습니다. 일단 삼투압을 유발시켰지만 그 다음 대책이 없기에 우리는 소금을 쓸 수는 없습니다. 무기질인 소금과 달리 유기질인 설탕은 분해나 발효등이 가능하므로 삼투압 유발 재료로 설탕을 선택할 수 밖에 없습니다. 설탕은 자체로 독이 없지만 과용할 땐 부작용이 있는만큼 어떻게든 처리를 해줘야 합니다. 그 설탕의 처리가 바로 미생물이 해야 할 일입니다. 물론 소량씩 복용한다면 굳이 설탕을 처리 하지 않아도 상관은 없겟죠. 설탕도 일종의 음식으로 봐야 하니까요. 물론 발효가 일어 나지 않아도 삼투압에 의해 산야초의 약용성분이 추출만 잘 되어 진다면 어느정도 약성은 충분히 나타날 수 있습니다. 발효가 일어나지 않는다고 약효가 없다는 건 잘못된 것입니다. 하지만 장기 복용해야 하는 발효액에 과량의 설탕을 계속해서 먹는다는 것은 방법이 없을 때나 그러하겠지요. 설탕을 해결 할 수 잇는 방법이 있습니다.

그것이 바로 발효 단계입니다. 발효의 단계에서 가장 중요한건 설탕의 농도입니다. 설탕의 농도가 너무 강하면 발효는 제대로 일어나지 않고 설탕의 농도가 너무 낮으면 발효가 너무 진행되어 술이나 식초가 되어 버립니다. 그래서 적절한 설탕 농도가 필요한데 이것은 우리가 경험에 의해 산야초대 설탕의 비율을 대략 1 대 1로 알고 있습니다. 물론 상황에 따라 다르게 하는것이 각자의 노하우겠죠.

설탕의 삼투압에 의해 산야초에 존재하는 즙액이 흘러 나오면 산야초에 존재하는 미생물들이 활동하기 적당한 상태가 되고 발효를 하게 되는데 이 때 발효의 주체가 되는 미생물은 효모 종류이고 효모는 두가지 상황에서 각기 다른 발효를 하게 되는데 호기성발효(산소필요) 와 혐기성발효(산소결핍)를 다른 방법으로 하게 됩니다

 

우리가 필요한 발효는 호기성발효인데 이 발효가 잘 일어나기 위해서는 충분한 산소가 공급되어야 하므로 우리가 뚜겅을 밀봉하지 않고 공기가 통하게 해주는 이유가 이런 이유이고, 또 가끔 잘 저어주는 이유도 산소공급과 곰팡이에 의한 부패 방지목적입니다. 발효통에 내용물을 70%로 채우는 이유도 끓어 넘치는 것을 방지하는 이유도 있지만 뚜겅을 닫았을 때 어느정도 산소를 남겨 놓기 위함이기도 합니다. 산소가 충분히 있을 때 효모는 효소를 분비하여 다당류를 단당류인 포도당으로 분해하면서 이산화탄소를 발생하고 에너지를 생성하여 생명을 유지하고 증식하게 됩니다. 설탕 또한 이당류이므로 단당류로 분해 되어 집니다. 이 때 생성되는 포도당은 설탕보다 분명 좋은 상태로 변화 하였지만 포도당이 무조건적으로 좋다는 것도 또한 잘못된 것입니다. 포도당 역시 탄수화물 분해과정의 최종 산물로 장에서 흡수되지만 과도한 포도당은 당뇨환자에게 좋지 못하며 비만이거나 열량 과다한 분들은 과잉된 포도당은 저장형 상태로 바뀌어 몸에 축적될 수 잇으므로 복용량을 줄이거나 후발효를 잘 시켜 드셔야겠습니다.

 

혐기성발효는 일명 알콜발효라고 하여 술이 만들어지는 발효인데 산야초 발효액에서 이 과정이 일어나지 않는 이유는 단순히 고농도의 설탕 농도로 인하여 효모의 알콜발효가 억제 되는 것입니다. 만일 설탕 농도가 낮아지게 되면(물을 추가하여) 처음엔 계속 호기성 발효를 하다 용기내에 이산화탄소로 가득차 산소가 결핍되면 결국 알콜발효가 시작되어 발효액은 술로 변하게 됩니다. 우리가 원하는 것은 술이 아니므로 설탕농도를 잘 유지하여 술이 되는것을 막아야 겠습니다.

호기성 발효든 혐기성 발효든 발효의 산물로 계속해서 이산화탄소가 발생하므로 용기를 밀봉할 시에는 폭발의 가능성이 있으므로 뚜겅을 헐겁게 해놓는것이 중요합니다.

 

산야초에 존재하는 미생물은 다양하게 있겠지만 호기성 발효를 시작하면 그 숫자가 급속히 증가하게 되는데 이중 효모류가 미생물 세력을 장악하게 되고 다른 종류의 미생물들을 억제하게 되므로 세력형성이 되기 전에는 독성이 있는 푸른곰팡이든지 누런곰팡이들이 생기기도 하지만 어느정도 효모의 세력이 형성되면 곰팡이들의 생성을 억제하여 더이상의 부패가 일어나지 않습니다. 다만 흰곰팡이(뜸팡이?)는 무해 하므로 살짝 걷어내거나 아니면 그대로 저어 주면 바로 사라지므로 걱정할 필요가 없습니다. 혹시 푸른 곰팡이 등이 생기더라도 살짝 걷어 내주시고 저어주면 결국 곰팡이는 소멸 되므로 크게 걱정을 안해도 됩니다. 곰팡이 생성을 막기 위해서는 자주 저어주는게 중요하고 그럴 시간이 없을 때는 내용물이 액에 잠기도록 무게가 있는 것으로 눌러 주시면 됩니다 곰팡이는 산소가 필요하므로 발효액위에서만 생기므로 내용물이 전부 액 속에 잠기면 곰팡이는 잘 생기지 않습니다.

발효액에 거품이 생기는 것은 아주 지극히 정상적인 현상이지만 급속도로 너무 갑자기 생기는 것은 설탕 농도가 낮기 때문이므로 설탕을 더 추가 해주실 필요가 있습니다.

 

 

거품이 생기는 속도가 느려지고 더뎌 지면서 발효가 거의 종점에 달해지는 시점부터는 효모가 세력을 완전 장악하엿기 때문에 곰팡이등에 의한 부패가 거의 일어나지 않게 되고 즙액이 더이상 나오지 않을 정도로 내용물이 쪼그라들었을 때는 보통 3-6개월 길게는 1년 정도 되면 내용물을 걸러내고 액으로만 숙성시키면 되는데 이때도 속도는 느리지만 발효가 되고 있으므로 내용물을 가득 채우지 말고 공간을 조금 남겨 놓거나 가끔 공기를 빼줄 필요가 있습니다.

발효가 거의 완료되면 효모는 더이상 증식하지 않고 활동을 정지하는데 이때는 활성화만 억제 될 뿐이지 효모와 효소는 공존하고 있습니다. 여기에 물을 추가하여 희석해보면 상온에서 급속히 발효 됨을 볼 수가 있는데 이것은 효모가 충분히 발효액에 존재하고 있음을 보여줍니다.

하지만 계속해서 발효를 하게 되면 술이 되고 초산균과 접촉하면 식초가 되므로 복용은 이전에 이루어져야 합니다.

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출처 : 신비한 약초 세상

글쓴이 : 족도리풀 원글보기

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