공기와 발효와의 관계

 공기와 발효와의 관계

 

1. 미생물이 어떤 조건에서 살 수 있는가에 따라 미생물의 종류를 구분하기도 합니다.

* 호기성미생물: 산소가 있어야 살아갈 수 있는 미생물

* 혐기성미생물: 산소가 없는 곳에서도 사는 미생물

혐기성에는 산소가 있으면 죽어버리는 미생물을 편성혐기성미생물이라하고 산소가 있으면 잘 살지만 산소가 없어져도 없는대로 맞추어 살아가는 통성혐기성미생물이라 부릅니다.

알콜발효를 할수있는 효모가 바로 통성혐기성미생물에 해당합니다.

낙산 발효도 산소가 없이도 일어납니다.

 

2. 대부분의 발효미생물은 산소가 있는 상태에서 활발한 생명 활동을 보여줍니다.

뿐만아니라 많은 경우에 산소가 있는 곳에서 더 많은 결과물을 생산하는 것도 많습니다.

예를 들자면 초산발효의 경우를 보아도 그렇습니다.

산소의 접촉이 활발이 일어나는 넓은 표면에서 더 많은 초산이 생성된다는 사실입니다.

 

3. 알콜발효 과정에서 흥미로운 점은 공기와 관계없이 모두 자랄수 있다는 것입니다.

효모의 먹이가 충분한데도 공기와 접촉하지 않는 곳에서는 효모가 천천히 자란다는 사실입니다.

더욱이 효모가 발효과정에서 당분을 알코올과 이산화탄소로 바꾸어 주는데 그 생성 양이 훨씬 많다는 것입니다.

발효를 하는 동안 많은 공기를 넣어주면 알코올은 거의 만들어지지 않고 효모만 엄청나게 불어납니다.

그양은 거의 40배에 달했습니다.

 

4. 효모는 산소를 이용하여 거의 완전한 산화작용을 일으켜 많은 에너지를 만들어 내면서 아주 효율적인 호기적인 삶을 살수 있습니다.

다른 한편 산소가 없으면 당분을 충분히 산화 시키지 못하여 많은 에너지를 얻지 못한채 허덕이는 혐기적인 삶을 살기도 합니다.

이때에는 충분히 산화되지 못한 산물로 알코올을 남겨 놓습니다.

알콜을 만들때는 혐기적인 상태에서 살면서 당분으로부터 그리 많지 않은 에너지를 겨우 얻고 대신에 많은 알코올을 만들어 내도록 하는 것입니다.

과일을 공기가 잘 통하는 곳에 놓라두면 달콤하게 익지만 밀폐된 곳에 놓아두면 단맛이 없어지고 더 나아가 알코올을 만들기도 하는것이 그러한 예 입니다.

 

5. 결론은 알코올을 만들 목적이면 공기와의 접촉을 줄여야 알코올이 많이 생긴다는 얘기 입니다.

그리고 낙산도 공기와의 접촉이 적을때 많이 생겨납니다.

반대로 초산의경우는 공기와의 접촉이 많을때 많이 생겨 납니다.

 

6. 또한 포도주 발효가 잘 되는 30도 이하의 온도보다 올라가면 초산균이 번식하면서 효모가 만들어 놓은 알코올을 식초(빙초산과 같다)로 바꾸어 버려 신 포도주가 만들어  집니다.

 

<"파스퇴르가 들려주는 저온살균 이야기" 중에서>

  

* 제 생각으로는 식물의 발효액을 만들경우 알콜과 초산의 경우만 놓고 본다면 서로의

반대성질(공기의 필요성)을 가지고 있지만 공기와의 접촉을 많이 하는게 좋을것 같습니다.

 

모셔온 글입니다.