발효액으로 식초 만들기

발효액으로 식초 만들기

*한꺼번에 발효액 식초 만들기*

1.당도계로 발효액의 당도를 측정해줍니다.

2.발효액과 끓여서 식힌 물을 섞어서 24~26 Brix 롤 맞춰줍니다.

3. 효모는 전체 양의 1/2,000으로 넣어줍니다.

4.씨초 전체 양의 20~30%를 넣어줍니다.

5. 면 보자기나 키친타올을 덮어주고 고무줄로 입구를 고정하여줍니다.

6. 그대로 2개월 정도 발효하면 식초가 완성됩니다.

 

발효액으로 식초

매실 원액에 물을 섞어 24브릭스 미만 되게 맞추고

전체 양의 1%의 활성 이스트 넣고 랩으로 밀봉하고

바늘구멍 1개 뚫어 실내에 1달 정도 놔두면 술이 됩니다

만들어진 술에 20 30% 종초 넣고

입구 천으로 봉해서 따뜻한 곳에 1달 정도 지나면 식초가 됩니다

 

오미자발효액으로 식초 만들기

오미자발효액 900mL

생수 900mL

이스트 찻스푼으로 1/3

락엔락 숨용기

알콜발효 후 사용할 막걸리종초 또는 일반 종초 100g(종초는 어떤 것이든 가능해요)

 

굳이 막걸리 식초를 종초로 이용하는 이유는 막걸리는 그만이 가지는 특이 향이 없어서 재료가 가지는 특유의 향을 유지할 수 있기 때문이랍니다.

많은 분들이 발효액으로 식초 만들기를 어려워하시는 데 그리 어렵지 않아요.

내가 만든 발효액의 당도만 대충 알고 있으면 된답니다

전 발효액을 만들 때 설탕을 약 70~80%만 넣고 있기 때문에 오미자 발효액은 당도가 아무리 높아도 50브릭스를 넘지 않을 것입니다.

 

그럼 만들어볼까요?

 

준비한 오미자 발효액은 46브릭스 이기 때문에 생수를 동량으로 준비했어요. 준비된 발효액과 생수를 소독된 숨용기에 넣어주세요.

 

그리고 이스트를 약간만 넣어주면 되는데 그냥 넣어 주어도 되고 따뜻한 물 반 컵에 이스트를 넣어 이스트가 활성화 된 후 넣어주셔도 된답니다.

 

그다음은 숨용기의 뚜껑을 덮어 따뜻한 곳에 보관하면 일주일쯤 후엔 와인을 만날 수 있어요

 

와인이 다 만들어 지면 뚜껑을 열고 한지나 면천으로 씌운 후 고무줄( 저는 고무장갑을 잘라서 써요)로 밴딩한후 뚜껑은 살짝 얹어만 둔답니다. ( 필요에 따라 종초는 이때 넣어주면 돼요)

 

종초를 넣었다면 3일 정도면 얇은 초막을 만날 수 있고 안 넣었다면 시간이 길어질 수도 있어요

 

초막을 만나게 되면 하루에 한 번 정도는 병을 살살 흔들어주거나 톡톡 쳐서 초막을 깨주세요.

 

 

궁금증 해결하기

1. 초산균이 가장 좋아하는 알코올도수는 몇 도일까요?

초산균이 가장 좋아하는 알코올도수는 7°~10° 정도라고 합니다. 이런 알콜도수를 얻으려면 당도는 14%~21%로 맞추면 됩니다.

효사모 발효교실에서 이를 배운 후 그대로 식초를 만들었더니 종초없이도 식초를 만들 수 있었어요

2. 당분의 몇 퍼센트 정도가 알콜로 전환이 될까요?

 

대략적으로 당분의 약 50%가 알콜로 전환이 된다고 합니다.

정확하게 하려면 우리가 지금 가진 장비나 환경에서는 쉽지 않은 일이고 식초를 만드는데 그렇게까지는 하지 않아도 되므로 이 정도만 공부하셔도 된답니다.

 

그렇다면 역으로 생각해볼 수 있겠지요?

 

발효액의 당도가 50브릭스인데 난 종초없이 해보고 싶다. 한다면

1:1로 섞으면 25브릭스

25브릭스에 또 1:1로 섞는다면 12.5브릭스

그럼 당도가 너무 낮으니 그보다 물을 덜 넣으면 되겠지요

그럼 멋진 식초를 만드시길 바랍니다.

 

발효액으로 식초만들기

준비물

소독한 유리병 2L짜리

발효액 500mL

생수 500mL

담금주 300mL

이스트 찻숟가락으로 하나

 

※소독된 유리병에

발효액 500mL를 넣고

생수 500mL를 넣어줍니다(발효액과 생수를 1 : 1로 합니다)

그 이유는 발효액 만들 때

재료와 설탕 을1:1로 하면 발효액 당도가 50브럭스가됩니다

식초를 만들기 위해서는

50브럭스 발효액과 생수를 1:1로 하여

당도를24브럭스로 하여야 알코올 발효가 일어나고

7일~10일 후 초막이 생깁니다

발효액과 생수를 1:1로 하면

식초의 산도가 보통 2,8~3,2정도입니다

좋은 종초를만들려면

산도 4 이상은 나와야 좋은 식초입니다

그러기 위해서는 담금주나 종로를 300mL

이스트 한스푼을첨가 발효가 왕성하게 이루어지도록 하여

좋은 식초가 탄생하게 합니다

 

준비된 병에 준비물을

넣은 후 입구를 비닐로 밀봉 후

가스가 배출되도록 바늘로 구멍을 몇 개 뚫어줍니다

(처음 알코올 발효 때는 공기가 잘 통하지 않게 밀봉해주고 7~10일 지나 초막이

생기면 입구를 천이나 한지로 막아 공기가 잘 통하게 하여야 하며 이틀에 한 번성도 초막을 깨워 주어 공기가 잘 통하게 해 주어야 하고 초파리 벌레가

접근 못 하게 입구를 천이나 종이로 3중 밀봉해야 합니다

이후 3개월 정도 후

맑은 식초를 거름하여 보관하며 가끔 흔들어보면 거품이 나 가스가 발생하는지를 점검하시고

(안전 발효가 끝나면 거품이나 가스발생이 없음)

안 전 발효 후 작은 병에 담아 뚜껑을 꼭 닫아 보관하여두고 드시면 됩니다

모셔온 글입니다.