설탕시럽 만들기

 

설탕시럽 만들기  설탕 시럽을 만들어야 하는 이유는 산야초 중에 수분이 별로 없는 것은 시럽으로 담아야 합니다.. 예 ㅡ  [ 뿌리, 잎, 가지. 솔잎 .마른 한약재 ]   설탕자체에 효소가 있는 것이 아니라 효소의 먹이로 설탕을 첨가하여 효소의 활동을 활성화시켜 산야초의 발효에 이르게 되는 것입니다.   만드는 법 1. 설탕과 물을 1:1로 하는 것을 보통 시럽용액   물이 설탕보다 많으면 우러나는 시간은 짧지만 변질 가능성이 있고 반대로 설탕이 많으면 우러나는 시간은 길지만 변질이 없다. 2. 마른 약재를 효소 담을 때는 설탕과 물의 비율을 4:6 :  물을 끓여서 (소독차원) 온도 35~40도설탕을 녹이면 잘 녹는다. 생수는 그대로 이용해도 상관없지만 단 바쁘다고 설탕과 물을 같이 놓고 끓이지 마시길 발효가 잘 않된다. 만들어놓고 보시면 꿀처럼 농도가 진하면 성공이다.    방법 1.일단 시럽을 몇 리터를 만들 것인가를 예측한다.  [재료와 시럽은 용기의 2/3정도만 넣어야 한다. 발효 시 넘침 방지하기 위해서..]  건재료는 시럽을 흡수하는 양을 감안해야 합니다   2.설탕의 무게와 만든 시럽의 양을 감안하여 물의 양을 정하여 물을 먼저 끓여준다.   설탕1kg를 녹이면 500~~600ml정도    설탕의 주성분은 자당이지만 여기에 고열을 가하게 되면 호정으로 변하게 되어 미생물의 활동을 저해 하게 되고 때로는 다른 미생이 자라게 되어 실패의 주요인이 되기도 한다   3.물이 끓여서 35~40도 식으면 설탕을 부어준다. 재료를 20L 통에 넣었는데 재료가 절반정도 되었을 경우 시럽을 10리터쯤 만들면 된다.  물5L에 설탕10kg를 넣으면 정확하게 10L 시럽이 나온다.   4.시럽을 식혀준다음 효소재료에 넣어준다    5.재료를 용기에 꽉꽉 눌러 담고 식힌 시럽을 재료가 푸욱 잠기도록 부어준다.   재료에 따라 가감 하세요 - 건 재류는 재료 15cm, 생물은5cm정도   6.다음날 시럽을 맛보아 단맛이 적으면 설탕을 추가로 부어준다.   7.발효가 진행된 후에는 효소가 설탕을 먹으므로 단맛이 줄어드는 것이 당연하므로 추가하지 않는다.   설탕과 물 비율(재료의 수분함량에 따라 결정)   이른봄(여린새순)                  물:3 설탕:7    [100일후 건진다]  여름철(뽕잎기준)                  물:4 설탕:6    [150일후 건진다]  가을겨울철(나무류 건재류)    물:5 설탕:5    [200일후 건진다]    **시럽 만들기 할 때 물과 설탕의 구분 설탕과 1:1로 만든다고 흔히들 말하는데 그 기준이 애매하다. 물과 설탕의 비율을 부피로 할 것인지 무게로 할 것인지가 불분명 하여서 그런 것이다. 물1L 와 설탕1Kg의 부피와 무게의 단위로서 비교하기가 곤란하므로 설탕을 부피로 환산(설탕1Kg=500ml)하면 가능할 것이다. 그래서 1:1의 시럽을 만든다는 것은 물1리터에 설탕2Kg을 배합하면 되는 것이다. 온수(40도씨전후)에 녹여서 식혀서 사용.  실제로 적용 시는 설탕1, 물2등 본인의 취양에 알맞게 사용하고 수분이 어느 정도 나오는 것은 재료무개의 10%~20%정도 설탕을 많이 사용하는 것이 여러 가지 로  유익하다. 이럴때 설탕농도를 보면 대부분 분들이 설탕키로나 물키로의 상관관계를  생각하는데 설탕시럽을 만들때는 부피만 생각하셔야합니다     설탕과 물의 양을 정하는 것이 중요한데 위의 사실을 근거로 역으로 생각해보자.  문제는 시럽을 부었을 때 원재료를 덮을 만큼 되어야하는데 그러러면 재료를 통에 넣고(리터를 추산할 수 있는 통이 좋겠죠?) 시럽이 몇 리터쯤 필요한지 생각한다. 원재의 무게가 3Kg이고 통에 6리터쯤 찼다면 시럽없이 효소를 담았다면 설탕을 3Kg를 썼을 것이므로 1:1배합을 위하여 물이 1.5리터 들어가게된다. 그런데 실제로는 원자재+물무게(물 1리터는 약 965g)를 합하면 약 4.5kg이 되므로 다시 설탕이 4.5Kg이 필요해진다. 그러면 시럽은 정확하게 3.75리터가 만들어진다. 당연히 시럽은 통의 중간을 조금 넘어설 것이고 원재가 덮이지 않게된다. 그러면 물을 더 넣을 것인가? 설탕을 더 넣을 것인가? 물을 더 넣으면 묽어질 것이고 설탕을 더 넣으면 농도가 진해질 것이다. 시럽이 2.25리터가 더 필요한 상황이므로 설탕과 물의 부피와 무게의 함수관계에서 해결해야한다. 다시 물1100밀리리터에 설탕2.2Kg을 더 섞으면 2.2리터의 시럽이 만들어지고 합하면 5.95리터의 시럽이 만들어지는데 원재에서도 삼투압현상으로 액이 나올 것이므로 이 정도면 원하는 양의 시럽을 만들었다고 생각하면 된다.   굳이 말하자면 효소와 설탕 또는 시럽의 비율에서 정답은 없다. 원재의 종류마다 원재의 액상함유량에 따라 달라질 것이 때문이다. 결국은 실패와 성공을 반복하면서 경험에 의해야 할 따름이다.   밀봉하면  안됩니다 효소는 공기와 소통해야만 발효를 합니다 천이나 한지등으로 덥고 고무줄로 마무리 잘 해야 초파리가 침입을 못합니다   그리고 발효효소를 담아서 꼭 냉장보관하는분도 계십니다  발효효소는 항상 실온에 둬야합니다.   그래야 발효가 잘됩니다.     <이 글은 발췌한 부분과 경험을 토대로 작성하는 중입니다.    좋은 경험이 생기는 대로 업데이트를 하고 있는 중임을 참고하시기 바랍니다.>

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