(5) 효소 담는 방법

(5) 효소 담는 방법

 

일반적으로 효소 담는 방법은 재료를 채취하여 그날로 깨끗한 물로 씻어서 물기를 완전히 제거한 후 2-3cm정도로 짧게 잘라 설탕과 1:1의 비율로 혼합하여 용기(항아리, 유리병)에 넣고 그 위를 돌멩이로 눌러 뜨지 않도록 한후 무명천이나 한지를 씌워 고무줄로 묶은 다음 뚜껑을 덮고 그늘에 보관하고 1주일에 한번 정도 뒤집어 주는 방법입니다.

 

효소재료와 설탕을 혼합하는 방법을 알아보겠습니다.

설탕이 바닥에 가라앉으면 녹이는데 힘이 많이 들고 녹이지 않으면 식초로 변할 수가 있어 실패할수 있습니다.

효소액이 많이 나오지 않으면 발효될 때 까지 자주 뒤집어 주어 곰팡이가 생기는 것을 방지해야합니다.

과일과 뿌리도 썰지 않은 것은 설탕이 녹는데 시간이 많이 걸립니다. 썰어서 넣으면 설탕이 빨리 녹아 효소액이 많아져 실패할 확률이 적어집니다.

 

샌드위치 방식으로 효소재료와 설탕을 켜켜이 놓는 방식

일반적으로 많이 사용하는 방법입니다, 저의 경우 처음 효소를 담을 때는 샌드위치 방식으로 담았는데 효소재료와 설탕을 켜켜이 놓고 설탕의 1/3 정도는 남겨서 제일 위에 두껍게 덮는 방식인데 설탕이 녹는데 시간이 많이 걸리며 항아리 바닥에 가라앉은 설탕을 녹이는데 힘이 많이 들었습니다,

이 경우 재료에 따라서 다르나 용기의 입구까지 가득 넣어도 다음 날이면 재료가 설탕에 절여져서 부피가 많이 줄어듭니다.

 

설탕으로 효소재료를 버무린 후 샌드위치 방식

큰 그릇에 효소재료를 넣고 설탕은 반 정도로 김치 버무리듯 버무려 용기에 넣으면서 남은 설탕은 층층이 조금씩 뿌려주고 위에 덮어 주는 방법입니다.

샌드위치 방식 보다는 설탕이 빨리 녹으나 이 방법도 설탕이 완전히 녹지 않아 바닥에 가라앉아 있는 설탕을 녹여 주어야 합니다.

 

큰 그릇에 효소재료와 설탕을 넣어 설탕을 어느 정도 녹여서 담는 방식

큰 그릇에 효소재료와 설탕을 모두 넣고 김치 버무리듯이 하여 몇 시간 두면 효소액이 나오면서 설탕이 많이 녹습니다, 저녁때 한번 더 뒤집어 주고 하룻밤 자고 나면 설탕이 거의 녹습니다,

그러면 용기에 담아 두고 고른 발효를 위해 1주일에 한번 정도 뒤집어 주면 됩니다.

설탕이 녹은 뒤에 용기에 넣으면 가라앉은 설탕을 녹이려 몇 번을 뒤집어 주는 수고를 덜 수 있고 실패할 확률이 적습니다.

 

설탕을 물에 녹여 시럽을 만들어 담는 방식

저는 해보지 않았습니다만 방법은 물을 끓여 효소재료의 수분함량에 따라 설탕 시럽을 만들어 부어 주는 방법입니다

산야초는 설탕시럽(물30% : 설탕70%)을 항아리를 기울여 봐서 효소재료를 넣은 부분의 약 70%가 될 때까지 부어준다고 합니다.

시럽을 부어준 다음날 재료를 뒤집어 주고. 뒤집기 다음날 (채취한 다다다음날) 윗부분을 눌러준 돌의 상층부까지 물이 윗부분까지 올라왔는지 확인하여 물이 부족하면 설탕시럽을 조금 더 부어 주는 방법입니다.

 

건제로 산야초 효소 담그는 방법

1, 건제의 먼지들을 물로 씻은 후 물기를 뺀다.

2. 항아리 등에 차곡차곡 넣은 후 나뭇가지 등으로 위를 얼기설기 넣은 후 돌로 눌러준다.

3. 설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌 후 재료위에까지 100%잠길 때까지 부어준다.

이 방법은 6개월 이상 발효시키고 3개월 이상 숙성시켜야 좋다고 합니다.

 

위 방법들은 장단점이 있겠으나 처음 효소를 담으시는 분들에게 다소 번거롭지만 효소재료와 설탕을 넣고 김치 버무리듯 하여 다음날 용기에 담는 방식을 추천해봅니다

효소 재료와 설탕을 1:1로 담았더라도 설탕이 바닥에 가라앉아 있으면 효소가 되지 않고 식초로 변할수 있습니다.