야생버섯 손질법

 

야생 버섯 손질법


버섯은 맛은 있지만 손질하기가 힘들어요.
그동안 제가 해왔던 야생 버섯 손질 한것들 입니다.

오이꽃 버섯
일일이 깨끗하게 채취 할수가 없어서 큰것만 대충 걷어왔습니다.
집에서 tv보면서 다듬어요^^*

(오이꽃 버섯 손질법)
손질은 밑뚱을 짤라내고 하나씩 다듬는다.
다듬은 오이꽃 버섯을 소쿠리에 담아서
물을 채워 살살 몇번 흔들어 주면
작은 티끌은 모두 소쿠리 밑에 빠져 나감니다.
데처서 바로 먹었습니다.

닭다리 버섯은 처음에 독버섯인줄 알고
아예 쳐다도 보질 안했습니다.
친정 동네에 갔다가 드시는걸 보고
먹기 시작했습니다..

(닭다리 버섯 손질법)
밑뚱만 칼로 다듬으면 됩니다.
끓는 물에 소금을 넣고 데처서
2~3일간 우려내고 먹었습니다.

(갓버섯 손질법)
손질은 버섯 기둥 끝부분만 짤라주고 끓는 소금물에
데처서 버섯 기둥을 쪼개어 속에 벌레가 있는지 확인하고
이틀정도 우려내고 먹었습니다.

밀버섯은 몇십년 전부터 채취해서 먹었는데
아파트에서 수도물에 독성을 제거 하느랴 담구어 두었더니
수도약 냄새가 심하게 나드라구요.
끓이는 과정에서 냄새가 다시 없어 졌지만
될수 있으면 지하수나 생수에 버섯을 우려 내면 좋습니다
(밀버섯 손질법)
손질은 버섯 기둥 끝 부분만 짤라주고 끓는 소금물에
데처서 버섯 기둥을 쪼개서
삼일 정도 우려내고 먹었습니다.

꽃송이 버섯 입니다.
(꽃송이 버섯 손질법)
손질은 밑뚱만 짤라내고 데처서
행군후 바로 먹었습니다.

귀농 하기전에 가장 많이 채취했던 서리버섯
.가지버섯은 보라색이고 서리버섯과 비슷합니다.
(가지버섯 손질법)
손질은 밑뚱만 짤라서 소금물에 데친후에
반으로 쪼개어 기둥에 벌래를 확인 한 후에
1~2일 우려어 먹었습니다

산밑으로 감따려 갔다가 동네분들이 감버섯 이라고
먹는 버섯 이라고 하더라구요.

(감버섯 손질법)
손질은 밑뚱만 짤라서 데친후에
소쿠리에 담아 물을 채워 살살 흔들어서
이물질을 제거하고 먹었습니다.

송이 버섯이 끝날무렵에 나오는 굽두덕이 버섯(이름이 여러가지) 입니다.
단단해서 부서지지 않아서 채취해서 가져오기 좋습니다.

굽두덕이 버섯이 끝물 무렵에는 속에 벌래가 많습니다.
(굽두덕이 버섯 손질법)
손질은 밑둥을 짤라내고
데친후에 씁스레한 맛은 우려내고 드셔도 되고
바로 먹었습니다.

싸리버섯 입니다.
저는 송이 싸리 버섯 외에 아무리 우려내도 설사를 합니다.
그래도 싸리버섯을 무척 좋아 합니다.

(싸리 버섯 손질법)
손질은 잘 부셔지니까 대충 티끌과 끝뚱만 짤라내고
소금물에 삶은후에 큰 그릇에 물을 채우고
한개씩 살살 흔들어 씻어면 찹티 제거가 쉬워요.
반듯이 송이싸리 버섯 외에 연한 소금물에
3일 이상 담구어 독성을 빼고 드셔야 합니다.

아무리 조심해서 채취해도 잘 부러지는
밤버섯(우리 동네에서는 행갈 버섯이라고 함 ) 입니다.
채취하기 가장 좋은 방법은 장바구니가 좋고
베낭에 딱 맞게 박스를 만들어서 채취하면
덜 부셔집니다.

(밤 버섯 손질법)
손질은 밑둥을 짤라내고
밤버섯도 갓이 피면은 기둥속에 벌래가 많습니다.
꼭 쪼개어 확인 하시고 1~2일간 우려 냅니다.
밤버섯은 데치면 색이 많이 달라 집니다.

송이 버섯 입니다.
귀한 송이가 부셔 질까봐서
어떤 곳에서는 송이를 채취하면서 일일이 종이에 하나씩 싸서
배냥에 넣는곳도 보았습니다.
우리 동네는 검정 비닐 봉지에 조금씩 나누어 넣고 다닙니다.

(송이 버섯 손질법)
처음에 송이가 귀할때는 물에 씻지 않고
네프킨으로 살살 흙과 티끌을 닦아 주었습니다.
이제는 세라믹 칼로 끝둥만 손질하고
흐르는 물에 살살 맨손으로 티끌을 벗겨 줍니다.

제가 가장 좋아 하는 능이 버섯 입니다.
3년전에 카페에서 구입 해달라고 부탁받은 능이 버섯 입니다.
송이 버섯과 능이 버섯은 채취 기간이 중복되어
능이는 사서 먹습니다.
능이 버섯은 처음 올라올때 벌레도 없고 가장 맛이 있습니다.

(능이 버섯 손질법)
손질은 끝둥을 잘 다듬고 티끌을 행주로 제거 한 후에
데처서 소금장에 찍어 먹으면 최고로 맛있습니다.
데친 물도 버리지 말고 팩으로 지어 놓았다가
요리 할때 넣어서 사용 하면 됩니다.
송이나 능이 데친물을 우리집 에서는
간장이나 된장에 부어 줍니다.
햇빛이 강하다 보니 그냥 넣어도 변하지는 않습니다.

버섯을 다듬은 것은 모았다가 산에갈때 다시 가져 가서
산에 묻어 줍니다.
혹여 다시 올라오길 기대 하면서요^^*
그외 사진은 없지만 자연에서 나온 야생버섯
목이,석이 ,노루궁뎅이,느타리,표고,먹버섯,등등 두루 먹어 보았습니다.
야생 버섯은 사진으로보면 비슷해 보여도
실물과 차이가 많이 납니다.
잘 아시는 분들에게 물어 보시고 드셔야 합니다.
저는 확실한것 아니면 무조건 버리고
혹여 의심이 되면
데친물을 어항에 먼저 넣어보고 고기 상태를 관찰 한 후에 먹은 적도 있습니다.

이름과 손질법이 틀릴수도 있겠지만
제가 먹었던 야생 버섯 입니다.

버섯 보관및 요리법

ㅇ버섯에 있는 벌레의 제거

버섯에는 여러 가지 벌레가 많이있다. 특히 주름살이나 관공에 파고들어 포자를 먹는다.보통 벌레는 드라이어 등으로 열을 가하면 버섯으로부터 나오는데 이 방법으로는 다량 취급시에는 시간이 걸린다.
이 경우에는 짙은 소금물을 적셔 가끔 뒤집어 주면 벌레가 나온다.

ㅇ버섯의 쓴맛, 매운맛 제거방법  

무당버섯류의 매운맛을 지닌 버섯은 얇게 썰어 하룻밤 흐르는 물에 씻으면 매운맛은 많이 제거된다. 그후 삶아 염장하던지 식초보관을 하면 겨울까지는 매운맛이 없어진다. 쓴맛도 같은 방법으로 제거한다.

ㅇ버섯의 처리와 보관

1. 건조
주름살을 위쪽으로 하여 말려서 보관한다.
예)표고, 목이, 느타리, 꾀꼬리버섯, 뽕나무버섯, 땅지만가닥버섯
2. 염장
옛날부터 시행해 온 보존방법으로 대량으로 채집한 버섯은 이렇게 하여 오래 두고 먹을 수 있다.
생으로 염장하는 법과 데치는 법이 있다.

ㅇ 생으로 절이는 방법

1) 부착한 티끌등을 대강 제거하고, 염수에 적시어 벌레를 제거한다.2) 물기를 제거한 용기에 버섯을 중첩하여 넣고, 소금과 버섯을 순서대로 소금을 3할이상 넣는다.무거운 돌을 올려, 물이 나오면, 무거운 돌을 도기의 접시로 바꾸고, 뚜껑으로 밀봉한다. 물이 나오자 않으면 물을 부어 접시가 소금물에 잠기도록 한다.
* 장점 : 색이 선명하고, 향기도 많이 남음* 단점 : 주름살이나 관공이 떨어져 나감

ㅇ 데치어 절이는 방법

1) 채집한 버섯의 끝부분, 티끌 등을 제거한 후, 염수에 적시어 벌레를 제거한다.
2) 냄비에 물을 넣어 먼저 끓인다.
3) 2)끓는 물에 1)에서 정리한 버섯을 넣어 데친다. 버섯으로부터 수분이 나오나 눌러붙지 않게 잘 저어가며 데친다.
4) 버섯이 충분히 데쳐지면 불을 끄고, 그대로 잘 식힌다.
5) 용기에 소금을 뿌리고 4)의 버섯을 가지런히 넣고 소금을 뿌리고, 그위에 버섯을 가지런히 늘어 놓으며 소금을 뿌리고, 최후에는 다량의 소금을 뿌린다. 소금이 과량으로 사용하여도 좋다. 그위에 감잎이나 대나무잎 등을 올리고 무거운 돌을 올려 놓는다.(버섯이 뜨지 않도록)
6) 최후에 4)의 국물을 부어, 버섯이 공기와 접촉하지 않도록 한다.
7) 수확이 더 있으면 같은 방법으로 추가해도 좋다.
* 장기간 보관할 경우는 버섯이 떠오르지 않도록 무거운 돌을 올리고, 소금물이 완전히 덮어 지도록 한다. 소금물의 표면에 곰팡이가 피어도 버섯에 직접 묻지 않으면 곰팡이냄세가 나지 않는다.
* 장점 : 형태가 유지되며, 씹는 맛이 유지됨* 단점 : 색이 나빠지고, 맛과 향기가 떨어짐

ㅇ 소금기 제거방법

한운큼 소금이나 설탕을 탄 물에 3~5시간 담근 후, 흐르는 물에 30분 정도 놔 둔다. 그래도 소금물이 덜 빠지면 좀더 시간을 연장한다. 혹 시간이 없는 경우는 끓는 물에 넣어 30분정도에 소금기를 제거할 수 있다.
염분을 제거한 후 남아 있는 티끌등은 간단히 제거 되므로 깨끗하게 제거하여 사용한다.
* 수확량이 많은 경우나, 쓴 맛이나 냄새, 떫은맛이 강한 버섯을 보존하는데 좋다.
예)자주방망이버섯, 만가닥버섯, 싸리버섯, 벚꽃버섯, 뽕나무버섯부치

3. 증탕 보관

깨끗이 손질하여 끓인 버섯을 국물과 함께 병에 넣어 살짝 마개를 하여 물속에서 30분정도 끓인 후 마개를 완전히 닫아 10분정도 더 끓인다.

4. 식초보관

깨끗히 손질하여 끓인 버섯에서 물기를 제거한 후 병에 넣고 소금을 넣은 식초를 버섯이 잠길 정도로 넣어 마개후
냉장고에 보관한다.

5. 냉동

날 것으로 냉동하거나 살짝 데치어 깨끗이 씻어 소량씩 나누어 비닐빽에 넣어 냉동한다.
예) 송이버섯, 땅지만가닥버섯

모셔온 소중한 글입니다