2010. 7. 10. 22:50ㆍ카테고리 없음
전에도 말씀을 드렸는데 아래 글에 매실 씨의 독성에 관해서 논란이 있어서 과학적으로 설명을 드리겠습니다.
매실씨에 독성이 있냐 없냐를 두고 의견이 분분한데 분명한건 덜익은 매실씨에는 분명 약간의 독성이 있습니다 이건 분명한 사실입니다. 하지만 먼저 전혀 문제 없다는 걸 말씀드리고 시작하겟습니다
모든 과일의 덜익은 과일씨 속에는 식물도 생명체라서 본인들의 생명을 방어하고 유지하기 위해 약간의 독성을 함유하고 있습니다. 하지만 과실이 잘 익게 되면서 이러한 독성은 사라지고 오히려 씨를 약으로 사용하기도 합니다(대표적 행인, 도인) 익은 과실은 다른 동물들이 따 먹어서 씨를 퍼트려 주게 하기 위해 과육에도 독성이 없고 씨에도 독성이 없습니다. 하지만 덜익은 과실은 좀 다릅니다.
덜익은 과육 속에도 독성이 있으나 그 정도는 미미하고 주로 씨 속에 독성이 존재하는데 하지만 큰 문제는 없습니다. 왜냐하면 덜 익은 과실의 씨를 생으로 씹어 드실 분 계시나요? 설령 덕익은 과육을 드실 수는 있겠으나 이는 몸에 치명적인 독성은 아니고 단지 복통이나 설사 정도 일 것입니다.
만일 이러한 경우가 아니라면 매실의 독성에 대해 전혀 걱정 안해도 된다고 미리 말씀을 드립니다.
이제 과학적으로 말씀 드리겠습니다.
매실을 포함한 미숙한 과실의 씨에는 독성이 존재 한다 햇는데 대부분이 시안화(CN) 화합물 형태로 존재합니다. 매실의 씨속에는 아미그달린(amygdarin)이란 성분이 존재하는데 이는 청산배당체의 형태로서(청산 + 배당체 = 아미그달린) 이 형태는 독성이 없습니다. 하지만 이 성분이 인체에 섭취되면 가수분해를 하는데 청산 배당체는 청산(HCN = 염산과 같은 산성물질) 과 배당체(glucoside = 약효를 나타내는 성분)로 분해 됩니다. 이때 소량의 청산은 몸에서 자연 분해가 되어 독성이 없으나 다량의 청산이 섭취 되었을 때는 문제가 다릅니다 청산이 이온화 되면 CN- 가 몸에 떠돌아 다니다 금속성분인 철이나 마그네슘 칼륨 등과 결합하게 되면 아주 강력한 독성이 생기는데 대표적인게 KCN(시안화칼륨)이 생성 되는데 이것은 꿩 잡을 때 쓰던 "싸이나" 라는 독극물입니다.
그래서 덜 익은 매실의 씨를 모아서 짧은 시간내에 성분을 추출하면 독성이 치명적일 수도 있습니다
하지만 이런 무모할 짓(?)을 하실 분은 없으시겠죠? 이런 분은 아직까지 한 분도 본적이 없습니다. 다만 덜익은 사과씨를 많이 복용해서 중독된 경우는 보고된 적이 잇습니다.
하지만 이것도 덜 익은 과실의 씨에 해당되는 경우입니다. 과실이 다 익게 되면 청산 성분은 거의 발견되지 않으며 독성도 완전히 사라지게 됩니다. 오히려 씨 속의 약용성분인 배당체를 복용하게 되어 몸에 이롭게 됩니다. 또한 청산(HCN)의 특징을 보면 끓는점이 아주 낮아서 높은 온도로 가열하거나 그대로 자연방치하게 되면 휘발하게 되어 자연 소멸 되게 됩니다. 청산이 기체가되어도 독성이 있는데 도쿄지하철테러에서 사용된 시안가스가 바로 이 물질입니다. 하지만 이것 역시 우리가 걱정을 안해도 됩니다. 우리가 매실발효액을 만들 때는 밀봉하지 않으므로 시안가스는 전혀 독성이 없는 상태로 서서히 사라지기 때문에 전혀 걱정할 필요가 없습니다. 혹시 문제가 된다면 주류회사에서 대량으로 매실주를 담글때 밀봉하여 시안가스가 모일지는 몰라도 가정에서 담그는 정도면 전혀 문제가 없습니다. 이런 문제로 단 한건의 사고라도 들은 적이 있으신지요?
없습니다. 전혀 걱정 안하셔도 됩니다.
이러한 이유로 인하여 덜익은 매실의 씨의 독성은 전혀 문제 될게 없다는 사실을 알게 되셨을 겁니다. 그렇다면 씨를 빼는게 좋은 지 아니면 그대로 두는게 좋은지 생각해 보겠습니다.
매실을 덜익은 상태로 우리가 담는건 아마 채취와 유통 문제로 보입니다. 본인이 직접 매실을 재배시에는 어느 정도 익은 매실을 따서 담는게 더 유익할 것 같습니다. 저 역시 올해 3그루의 매실나무에서 매실을 채취 했는데 좀 늦게 땄더니 크기도 크고 향도 좋고 모든게 대 만족입니다.
그 다음 씨를 제거해야 되는가 하는 문제는 씨앗에 배당체가 약효를 나타낸다고 말씀 드렷는데 이것이 진해 거담의 작용이 있고 폐를 윤택하게 하므로 전 씨까지 같이 담그는게 더 유익하다고 말씀 드릴 수 있겠습니다. 다만 장아찌를 담그실 분들은 미리 씨를 제거하는 것이 유리하므로 씨를 제거하시고 담는것이 더 좋을 듯 합니다. 어차피 매실을 음료수로만 복용하실 것 아니고 대부분 어느정도 약효까지 보시려고 한다면 전 씨까지 같이 담궈야 약성이 더 좋다고 말씀드리겠습니다.
다만 매실주나 발효액을 3개월 전후로 거르는 것은 과육이 물러져서 상품성이 떨어지기 때문입니다.
매실주는 3개월정도면 어느정도 추출이 되므로 깨끗한 술을 원하시면 걸러서 술만 숙성시키시면 좋은 담금주가 되겠고 발효액은 어차피 쭈그러 들어서 혼탁해지지 않으므로 약성이 잘 우러 나올때까지 더 놔 두셔도 무방하다 말씀드리겠습니다. 이것을 마치 씨 속에 독이 우러나기 때문이라고 오해들 하시는데 전혀 아니란 말씀을 드리겠습니다.
사실 매실 씨에 대한 논란이 있어도 아무 상관 없습니다. 어차피 매실씨의 독성 피해가 거의 없으므로 씨를 빼든 안빼든 그냥 본인의 취향이라고 생각하셔도 됩니다. 굳이 설득이 안되시는 분은 그냥 냅둬도 됩니다. 어차피 독성피해가 없는데 빼든 안빼든 뭔 상관입니까? 정확한 내용을 아시는 분들은 속으로 나도 상당한 지식의 소유자로구나 하면서 흐뭇한 미소 한번 지어 주세요
매실은 사실 우리나라에서 국민과실이라고 할 정도로 거의 모든 집에서 매실추출액 또는 장아찌를 복용할 것입니다. 그러나 매실로 인한 사고는 단 한 건도 보고가 안되고 있습니다.
이것보다 더 확실한 사실이 또 어디 있을까요?
신약세 회원 여러분도 해마다 좋은 매실 준비하셔서 좋은 발효액 또는 담금주 담그셔서 좋은 효과 보시길 기원합니다. 감사합니다